Hoje vamos falar sobre o açúcar.
Diferente do que a maioria das pessoas imagina, o açúcar não serve somente para adoçar as receitas.
Ele age como agente emulsificante ao incorporar ar quando é misturado à gordura.
Ele é um agente espumante quando misturado aos ovos.
Enfraquece a estrutura do glúten do trigo contribuindo para a maciez e estrutura mais fina dos bolos e tortas.
No caso dos pães, ele alimenta o fermento biológico.
Também dá cor aos assados.
Atrasa a coagulação da proteína dos ovos (no caso dos pudins).
É considerado um conservante na preservação de geleias.
Portanto, quando você pensar em diminuir a quantidade de açúcar num bolo, torta ou pão considere também esses aspectos e faça também outras substituições que compensem. Coloque, por exemplo, um pouco mais de fermento na massa do bolo, acrescente um pouco mais de farinha e de gordura.
Outra dica gostamos muito é substituir o açúcar refinado por demerara batido no liquidificador. O açúcar demerara passa por um processo especial que não utiliza aditivos químicos nos processos de branqueamento e portanto mantém as mesmas propriedades do açúcar mascavo, enquanto que o açúcar refinado perde praticamente todas as vitaminas e sais minerais nesses processos. Vocês vão gostar!
Beijos doces e até a próxima semana com mais açúcar.
Márcia e Renata
